A la derecha de los dos iconos vistos vemos una herramienta que nos permite especificar el orden en el que los diferentes campos se muestran en la fuente de datos:

El criterio de ordenación por defecto es el que se muestra en el menú desplegable: el orden de fuente de datos, que es el que Tableau aplica al realizar la combinación de las tablas. Si abrimos el menú desplegable vemos el resto de opciones:

Vemos que podemos ordenar los campos según su nombre o, por nombre, pero para cada bloque de campos correspondientes a una tabla.